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丽江阿奶的美食食谱,每一口都能记起舌尖上

来源:丽江市 时间:2017-12-25

?能唤醒记忆的美食才是真正的美食。

不知有多少丽江人和小V一样,都有过和家里的奶奶一起制作凉粉的时光。在这一过程中,小V化身小帮手,不时帮奶奶打水、往炉子里添柴、准备调料……而且,每一次都不会只做够自家吃的,在鸡豆凉粉新鲜出炉后,会拿给邻居们尝尝,就像回到电视剧《请回答》里,邻里们开饭前互送菜品的经典时光。

所以,在丽江人心中的招牌小吃,鸡豆凉粉——它味道鲜美,温柔中有一抹恰到好处的韧性,像极了纳西族姑娘的性子,是唯一可以打败丽江粑粑的美食。

至于怎么做呢?小V今天要告诉大家,藏在奶奶菜谱中的鸡豆凉粉。

制作过程

会做菜的人往往很有趣,他们在制作过程中,表现出的耐心赋予了食物生命力。比如奶奶和她的凉粉。

挑选鸡豆,用筛子选出优质的鸡豆,再把鸡豆在水中浸泡。

在水里泡了一晚的鸡豆,需要反复水磨、再用细纱布过滤上几次,滤去豆渣。

沉淀下来的淀粉是制作凉粉的精华,但水和稀豆汁也起着相当重要的作用,奶奶说鸡豆凉粉对水质的要求比较高,而丽江的水刚好适合。

把稀豆汁熬煮上一、二个钟头,乳白色的汁液渐渐暗沉起来,等涨起来后,把淀粉分几次放入锅中,期间要不停搅拌,且对火候也是特别讲究。

等凉粉汤变得浓稠、汤汁表面有起气冒出才可以分装冷却。

装盆时要轻拿轻放,注意不能摇晃到。

如此看来,制作鸡豆凉粉是个极其复杂又辛苦的过程。想要学习这门手艺更是需要静下心来慢慢磨炼技艺。

以前做凉粉时,奶奶都喜欢用石磨来磨鸡豆,磨一小勺鸡豆加一瓢水,等奶白色的豆汁一点一点把桶装满,仿佛有一种仪式感。

如今,用机器打磨的人多了,反而尝不出那种味道。

吃法

作料:韭菜、绿豆芽、花椒油、油辣子、炒过的麻子或者花生舂碎、醋、酱油、姜汁、蒜泥、香油、盐等。

凉粉汤,稀豆汁熬出来的汤,颜色呈灰黑色,味道里有浓郁的豆香,不用太多调味品,只撒一点盐,就足够美味了。

粘稠又热乎乎的稀豆粉,调上作料拌匀就可以吃啦。美食也需要创意,稀豆粉中加入面条,美味也翻倍了。

整张的凉粉皮,选择深度浅的盘子来盛热凉粉,等冷却后用手轻轻一提一扯,整张粉皮就下来了。丽江人喜欢拿凉粉皮来烧烤,拌上丰富的调料,味道真的是谜之好吃。

直接凉拌,等凉粉完全冷却后,就可以切成小条来凉拌了,这是最经典最常见的吃法。还可以消暑开胃呢。

油煎凉粉,将凉粉切块,厚度适中,在锅内用香油双面炸黄、佐以调料,乘热食之。

干凉粉,切成正方体后晒干,这样便于保存,想吃的时候拿出来煎炸。

凉皮晒干,切凉粉的工具也特别有意思,一根细竹子切开一半,中间绑一根细绳,做成一个切割小工具,嫩嫩的凉粉遇到锋利的细绳,薄薄的凉粉一片片晒在太阳底下。逢年过节都要拿出来油炸,香香脆脆。这也是纳西人祭祀祖先时必备的食物。

想到凉粉的味道,感觉再次回到了童年,总有停在舌尖上的温暖。不说了,小V要去甩一盘鸡豆凉粉先!

文/微丽江专栏作者无用

部分图片来源于网络

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