?能唤醒记忆的美食才是真正的美食。
不知有多少丽江人和小V一样，都有过和家里的奶奶一起制作凉粉的时光。在这一过程中，小V化身小帮手，不时帮奶奶打水、往炉子里添柴、准备调料……而且，每一次都不会只做够自家吃的，在鸡豆凉粉新鲜出炉后，会拿给邻居们尝尝，就像回到电视剧《请回答》里，邻里们开饭前互送菜品的经典时光。
所以，在丽江人心中的招牌小吃，鸡豆凉粉——它味道鲜美，温柔中有一抹恰到好处的韧性，像极了纳西族姑娘的性子，是唯一可以打败丽江粑粑的美食。
至于怎么做呢？小V今天要告诉大家，藏在奶奶菜谱中的鸡豆凉粉。
制作过程
会做菜的人往往很有趣，他们在制作过程中，表现出的耐心赋予了食物生命力。比如奶奶和她的凉粉。
挑选鸡豆，用筛子选出优质的鸡豆，再把鸡豆在水中浸泡。
在水里泡了一晚的鸡豆，需要反复水磨、再用细纱布过滤上几次，滤去豆渣。
沉淀下来的淀粉是制作凉粉的精华，但水和稀豆汁也起着相当重要的作用，奶奶说鸡豆凉粉对水质的要求比较高，而丽江的水刚好适合。
把稀豆汁熬煮上一、二个钟头，乳白色的汁液渐渐暗沉起来，等涨起来后，把淀粉分几次放入锅中，期间要不停搅拌，且对火候也是特别讲究。
等凉粉汤变得浓稠、汤汁表面有起气冒出才可以分装冷却。
装盆时要轻拿轻放，注意不能摇晃到。
如此看来，制作鸡豆凉粉是个极其复杂又辛苦的过程。想要学习这门手艺更是需要静下心来慢慢磨炼技艺。
以前做凉粉时，奶奶都喜欢用石磨来磨鸡豆，磨一小勺鸡豆加一瓢水，等奶白色的豆汁一点一点把桶装满，仿佛有一种仪式感。
如今，用机器打磨的人多了，反而尝不出那种味道。
吃法
作料：韭菜、绿豆芽、花椒油、油辣子、炒过的麻子或者花生舂碎、醋、酱油、姜汁、蒜泥、香油、盐等。
凉粉汤，稀豆汁熬出来的汤，颜色呈灰黑色，味道里有浓郁的豆香，不用太多调味品，只撒一点盐，就足够美味了。
粘稠又热乎乎的稀豆粉，调上作料拌匀就可以吃啦。美食也需要创意，稀豆粉中加入面条，美味也翻倍了。
整张的凉粉皮，选择深度浅的盘子来盛热凉粉，等冷却后用手轻轻一提一扯，整张粉皮就下来了。丽江人喜欢拿凉粉皮来烧烤，拌上丰富的调料，味道真的是谜之好吃。
直接凉拌，等凉粉完全冷却后，就可以切成小条来凉拌了，这是最经典最常见的吃法。还可以消暑开胃呢。
油煎凉粉，将凉粉切块，厚度适中，在锅内用香油双面炸黄、佐以调料，乘热食之。
干凉粉，切成正方体后晒干，这样便于保存，想吃的时候拿出来煎炸。
凉皮晒干，切凉粉的工具也特别有意思，一根细竹子切开一半，中间绑一根细绳，做成一个切割小工具，嫩嫩的凉粉遇到锋利的细绳，薄薄的凉粉一片片晒在太阳底下。逢年过节都要拿出来油炸，香香脆脆。这也是纳西人祭祀祖先时必备的食物。
想到凉粉的味道，感觉再次回到了童年，总有停在舌尖上的温暖。不说了，小V要去甩一盘鸡豆凉粉先！
文/微丽江专栏作者无用
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